Racun Pada Daun Ketela Pohon

Tingginya kandungan protein dalam daun ketela pohon, sudah banyak kita ketahui
dari dulu. Sehingga berbagai menu makanan yang dikonsumsi oleh berbagai tingkat
status sosial di negeri tercinta ini, banyak menggunakan daun ini. Secara umum,
dalam berat yang sama dengan berat telur, berat protein (nabati) yang dikandung
daun ketela lebih kurang sama dengan yang dikandung telur.
Penelitian yang dilakukan Dr. Mpoko Bokanga dari Bagian Biokimia, International
Institute of Tropical Agriculture (IITA), suatu badan PBB yang menangani penelitian
pertanian di wilayah tropika, mendapatkan bahwa dari lebih kurang 150 jenis ketela
pohon yang diteliti, jenis-jenis ketela yang kandungan protein dalam daunnya
tergolong paling rendah, pun masih mengandung lebih dari 60% macam asam amino
esensial. Penelitian ini menunjukkan bahwa disamping memiliki kandungan protein
yang tinggi, mutu protein yang dikandungnya pun tinggi. Karena sifat biokimianya
ini, FAO dengan bantuan World Bank, mengangkat tanaman ini sebagai program
utama untuk mengatasi masalah malnutrisi 200 juta rakyat di wilayah sub sahara.
Namun, daun ketela pohon ternyata juga mengandung racun, yang dalam jumlah
besar cukup berbahaya. Racun ini tidak hanya dimiliki ketela-ketela yang termasuk
jenis berracun saja, tetapi semua jenis ketela memilikinya. Racun ketela yang
selama ini telah kita kenal baik adalah sianida, yang bila mengkonsumsi pada jumlah
besar akan mengakibatkan kepala pening-pening, mual, perut terasa perih, badan
gemetar, bahkan pingsan. Namun keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang
membahayakan hanya terdapat pada ketela-ketela yang memang termasuk ketela
berracun saja.
Jenis racun yang selalu ada dalam daun semua jenis ketelah adalah linamarin.
Menurut penelitian Dr. Bokanga, racun ini paling banyak terdapat di kulit ketela,
kemudian di kulit batang, dan terakhir di daun. Untungnya, baik kulit ketela dan
batang belum ‘lumrah’ dikonsumsi masyarakat kita. Dalam tubuh, racun ini mengikat
lemak, baik yang ada dalam darah meupun dalam daging. Sehingga, pada dosis
rendah, tubuh akan terasa lemas dan pening. Tetapi dalam dosis tinggi penderita
bisa pingsan.
Racun ini mudah berreaksi dengan lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan
meningkatkan suhu reaksi. Hasil reaksi linamarin dengan lemak ini akan
menghasilkan protein dengan hidrogen-sianida yang telah dikenal sebagai racun
utama ketela pohon. Untungnya hidrogen sianida ini mudah menguap. Dengan
sifat-sifat biokimia ini, maka cara paling aman memasak daun ketela pohon adalah
mereaksikan linamarin menjadi hidrogen sianida dan menguapkannya sebelum
dikonsumsi. Caranya, remas-remas atau potong-potong daun ketela sebelum
dimasak, biarkan selama 5 - 10 menit agar agak layu, lalu direbus dan tambahkan
minyak kelapa, bawang putih, ikan, daging, atau telur seberat satu per dua puluh
sampai satu per tiga puluh berat daun ketela yang dimasak.

Menurut Dr. Bokanga, dengan cara ini maka akan diperoleh keuntungan ganda:
pertama, memperoleh daun ketela yang bebas racun linamarin, dan kedua
kandungan protein daun ketela yang dikonsumsi lebih tinggi. (SM)
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan
Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
Editor : Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retnaningsih