Jangan Gunakan Formalin untuk Pengawetan Pangan

Jangan Gunakan Formalin untuk Pengawetan
Pangan
Penggunaan bahan terlarang untuk mengawetkan produk pangan sampai hari ini
masih banyak dijumpai. Salah satunya adalah penggunaan formalin untuk
memperpanjang umur simpan tahu, dan bahkan disinyalir pula bahwa formalin
dipergunakan untuk mengawetkan daging ayam segar oleh sementara pedagang
(sumber: Muchtadi & Puspitasari, 1997). Hasil survei pada tahun 1993 yang lalu
menunjukkan bahwa di DKI Jakarta, 2 dari 7 pasar swalayan (29%), dan 8 dari 14
pedagang di pasar tradisional (57%) menjual tahu berformalin, dengan kadar 1,25
s/d 3,86 miligram per 100 gram tahu.
Formalin memang terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu, seperti
dibuktikan oelh hasil penelitian Winarno tahun 1978 berikut ini: perendaman dalam
larutan formalin 2% selama 3 menit saja, terbukti mampu memperpanjang umur
simpan tahu sampi 4-5 hari, sedangkan tahu yang direndam air hanya mampu
bertahan 1-2 hari. Yang menjadi masalah formalin bukan merupakan BTP - Bahan
Tambahan Pangan (food additive). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Men.Kes/Per/IX/88 formalin dilarang untuk digunakan dalam makanan maupun
minuman. Bahkan 84 tahun sebelum terbitnya peraturan di Indonesia tersebut,
penggunaan formalin dalam makanan atau minuman telah dilarang di Amerika
Serikat.
Mengapa penggunaan formalin dilarang ? Formalin adalah larutan 30 s/d 40%
formaldehid dalam air. Sebenarnya formalin lebih sesuai dipergunakan sebagai
antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, terutama untuk menyucikan
peralatan kedokteran, dan mengawetkan sepsimen biologi, termasuk mayat
manusia. Berdasarkan berbagai penelitian disimpulkan bahwa formalin tergolong
sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya kanker.
Padahal sudah menjadi kesepakatan umum di kalangan para ahli pangan bahwa
semua bahan yang terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh dipergunakan dalam
makanan maupun minuman. Di Amerika Serikat prinsip ini dikenal dengan nama
Delaney Clause.
Sebenarnya beberapa alternatif untuk pengawetan tahu telah dikembangkan. Dari
hasil penelitian yang dilakukan oleh IPB (Institut Pertanian Bogor) direkomendasikan
bahwa untuk mendapatkan umur simpan 5 hari atu lebih tahu dapt diawetkan dengan
pengasapan (24 jam), atau direndam dalam larutan garam 4% yang diasamkan
dengan asam cuka. (BW)
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan
Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
Editor : Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retna